雞肉目前是國人蛋白質的主要來源之一。(圖片來源:灃食基金會提供)
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雞肉根本不需要施打生長激素!灃食智庫海洋大學食品科學系副教授張正明爆料「日理萬雞」的秘密!教你如何挑雞才能吃好雞!還要額外告訴你雞精、滴雞精的差異!

推廣食的教育,灃食傾注全力!灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月底在台北舉辦的「灃食良食脈動講座」,邀請了在食品科學領域上享有盛名的灃食智庫—海洋大學食品科學系副教授張正明,分享雞與雞肉的科學與知識,讓聽眾們未來挑選雞肉、享食雞肉時,能更加安心與放心。

根據統計,全世界的雞隻數量已突破220億隻,2017年台灣平均每人食用的雞肉為34.7公斤,以一隻雞2公斤來換算,每人一年可吃下17隻雞。張正明表示,雞由於飼料換肉率高、飼養時間短,相較於豬牛等其他食肉動物來説成本較低,因此價格比較便宜,是人類攝取動物性蛋白質的最重要來源之一。

白肉雞飼養35天就可上市販售!

肉雞經過長期的育種過程,目前使用的肉雞品種具有長肉速度快、雞胸雞腿部位肉多的特質,因此大約飼養35天後即可上市販售,並不是因為打了生長激素才能長得又快又好。肉雞雖然可飼養更長的時間、養得更大隻,但由於肉雞在生長時長肉多於長骨頭,若再繼續持續發育會使身體不易支撐體重,反而會因為與地上的墊料、雞排泄物接觸造成皮膚刺激的「氨灼」(ammonia burn)現象,或產生雞爪結痂等情況,影響雞隻健康。

許多民眾喜愛的土雞,是什麼原因讓其味道與肉質與肉雞如此不同呢?張正明解釋,兩者除品種不同、運動量不同外,飼養時間也不一樣。肉雞約飼養5週後加工成為雞肉,土雞則更久。他表示:「雞的轉性(性成熟)大約是在13至14週時發生,土雞要好吃,要等到性成熟之後,雞肉受到賀爾蒙的作用才會變得好吃。在土雞認證上,要性成熟後的才能算土雞,還沒成熟的叫「仿土雞。」

日理萬雞絕不誇張!高效率的雞肉生產過程!

張正明説,規模化的電宰場一天可以處理17萬隻雞,也就是平均一分鐘處理35隻雞,非常忙碌。雞在孵化後會先打好疫苗,孵化19天後送至養雞場飼養。肉雞在飼養約35天達一定重量後,就會送往電宰場進行屠宰,屠宰之前會先禁食6小時並將雞隻剪開確認,避免屠宰時腸道破裂、雞隻重量虛報,屠宰過程進行放血、脫羽、掏肛等處理後,最終成為我們所購買到的雞肉。每一隻雞都會經過獸醫師的檢查,確認是否健康、食用安全無虞。

哪些雞肉不要買?紅斑、瘀血、雞皮鬆脫都要避開!

該如何挑選好的雞肉呢?張正明表示,若雞肉出現以下特徵者,要避免購買:首先,是肉上有紅斑者,但紅點位置在雞三節翅的尾端,則是電宰時在尖端放電的正常現象,不影響品質。再來是雞皮與雞肉分離太多者,雞的肌肉部位裸露過多,會使得微生物容易滋長。

瘀血嚴重、有骨折的雞肉,都容易腐敗;分切雞肉時未沿著骨頭的縫隙,將骨髓大露出的雞肉,也容易造成腐敗;雞腳如果有結痂情況(俗稱臭腳),表示雞的在飼養時活動力不好。雞的膽囊如果破掉流出膽汁,雞皮上會有綠色的膽汁痕跡,也要避免選購。這些雞肉的品質瑕疵若美國會被判定為C級,不得上市販售。

雞精、滴雞精,有什麼不同?

張正明說,雞湯經過濃縮完就是雞精,而滴雞精則是不加水,利用蒸氣去加熱雞隻後所收集的湯汁,所以價格比較高。兩者都含有許多胺基酸與短鏈胺基酸,吸收效果最好。而如果要做雞精、滴雞精的話,其實老母雞、土雞最好,因為飼養時間較白肉雞長,胜肽與胺基酸較多,且已經性成熟,味道也較豐富。

短短數十分鐘的洩漏天「雞」,張正明帶領觀眾探索深入實用的雞知識,台下觀眾聽得津津有味,筆記更是寫個不停!透過良食脈動講座,灃食教育基金會持續推廣正確的飲食知識,讓飲食教育融入生活,為台灣的飲食文化貢獻更多心力。

海洋大學張正明教授與民眾分享雞肉知識,破除肉雞有生長激素的謠言,教民眾如何挑選雞肉。(圖片來源:灃食基金會提供)